O livro que desvenda os bastidores da gastronomia francesa

Nos bastidores da gastronomia francesa, um das regras é não economizar na manteiga. Essa foi a primeira lição que o jornalista-chef Alexandre Staut tirou após 3,5 anos atuando em cozinhas da França. “A gastronomia francesa é um patrimônio local. Aprendi a respeitar ingredientes”, revela o autor do recém-lançado Paris-Brest (Companhia Editora Nacional, 208 páginas, R$ 29,90).

Foi lá em solo de Maria Antonieta, a rainha da França (sim, a da célebre da frase “Não tem pão, que comam brioches!”), que Staut aprendeu a fazer refeições que durassem horas e mais horas. Alguns almoços duravam três, quatro horas. Uma refeição é um momento sagrado para se deliciar, ensina. Mas também um espaço para falar sobre a vida, sobre coisas mundanas.

Paris-Brest
Paris-Brest, os bastidores da gastronomia francesa

“Nos bistrôs que visitava, aprendi a fazer e a valorizar a comida rústica. Já nos grandes restaurantes, aprendi rigor e técnica”, recorda. Hoje, a área da restauração francesa passa por uma crise, devido aos atacados, onde donos de bistrôs e brasseries compram comida pronta, para esquentar na hora de servir. A comida é sempre boa, explica Staut, mas exatamente igual em vários lugares. “Já aconteceu de eu comer um cassoulet em Tours e um em Caen, e perceber que se tratavam do mesmo prato, quase sempre vendido no mercado Metro. Acho isso uma pena. Há um movimento de grandes chefs locais para reverter este quadro. Espero que consigam.”

Alexandre Staut
Alexandre Staut, uma harmonização entre jornalista, chef e escritor

Abaixo, os principais trechos da saborosa entrevista com o autor de Paris-Brest:

Como foi essa transição, mesmo que temporária, de jornalista para cozinheiro? Essa migração de especialista em gastronomia da Folha de S.Paulo para a cozinha?

Sou curioso desde criança. Tive uma tia que fazia bolos para festas, eu sempre a visitava. Pedia para ajudar a rechear suas criações com leite condensado cozido. Gostava das manhãs de domingo, em casa, quando acordava com cheiro de dobradinha, feijoada. Todos os domingos meu pai fazia um prato diferente e especial. Na Folha, conheci vários chefs de cozinha. Foi em 2001. Era o começo da moda da gastronomia no Brasil. Percebi, na época, que devia passar pela experiência de trabalhar num restaurante. Alguns chefs me estimularam, como Edir Nascimento. Antes, em 1993, já havia trabalhado num restaurante em Visconde de Mauá, no Rio. Nunca estudei, aprendi observando cozinheiros. Sempre tive um pé na cozinha. Logo que cheguei à França fiz estágio na cozinha do Centre de La Mer, uma espécie de hotel, no vilarejo de L’Aber Wrach, local onde morei nos primeiros tempos em terras galesas. Depois, fiz estágio numa creperia tradicional bretã.

 O que o levou a escolher a França? É sua culinária predileta?

Um amigo, Yann, para quem dedico o livro, ganhou de presente dos pais um restaurante, o Le Patio Gourmand, em L’Aber Wrach. Ele me convidou a abrir a casa e cuidar da cozinha. Era um desafio e tanto. Me senti como Juliette Binoche no filme ‘Chocolate’ (risos). Um forasteiro que chega num vilarejo e que deve conquistar os moradores através do paladar. Modéstia parte, foi o que aconteceu. No começo, torciam o nariz para o cozinheiro brasileiro que cuidava de uma cozinha local. Depois, fiquei amigo de muita gente. Eles vinham me ver, trocar receitas, conversar sobre o tempo, vinham até mesmo pedir conselhos amorosos, queriam saber sobre a comida do  Brasil. Falávamos sobre nossa culinária e a da França. A cozinha francesa é uma paixão. É pura mágica. Pensar que com quatro ingredientes – maçã, farinha de trigo, manteiga e açúcar – faz-se um doce divino como a tarte tatin… isso só pode ser mágica.

Como foi cozinhar para franceses? Eles são bem mais exigentes que brasileiros?

São exigentes. Todo francês é um mestre-cuca. Até as crianças se aventuram a fazer receitas um tanto complexas. Mas são elegantes e, mesmo quando a comida não está lá tão boa, sempre elogiam. Na cozinha de um restaurante não é todo tempo que a coisa dá certo. A gente erra. Todo mundo erra. E eu sabia quando errava. Mesmo assim, elogiavam, diziam que a comida estava boa.

Para brasileiros que viajam para a França, o que você aconselha na hora que forem a um restaurante? O que pedir, do que fugir?

É preciso usar guias confiáveis. Os restaurantes do centro de Paris, os mais turísticos, devem ser evitados. Além de sujos, são casas que compram comida pronta, as brasseries, principalmente. Há guias locais e menos conhecidos do que o Michelin que indicam boas casas.

Desistiu de ser cozinheiro profissional após passagens por restaurantes de fora?

Ainda amo cozinhar, mas para amigos e amores. Não mais profissionalmente. Do que gosto mesmo é de escrever. Troquei os temperos pelas palavras, mas a gastronomia é uma paixão. Gosto de comer bem, de ler sobre a área, de escrever, de pesquisar. Iniciei na França uma pesquisa sobre alimentação na Idade Média. Adoro ler livros sobre o período.

Sinceramente, há glamour em ser cozinheiro? Digo, além do que as pessoas pensam? 

No meu caso não havia glamour algum. Trabalhava seis dias por semana, em ambientes de mais de 40º C. Tinha as mãos queimadas e cortadas, ou cheias de cicatrizes. Em alguns dos restaurantes em que trabalhei tomava broncas de chefs quase todos os dias. Mas cozinhar para ‘o outro’ é uma coisa linda. É uma forma de amar. Compensa o esforço.

Seu livro é um romance com receitas?

Quem me sugeriu a escrever este livro foi o crítico Arnaldo Lorençato. Eu havia lançado um romance que não fez sucesso. Ele disse que eu devia então escrever sobre minha experiência na França. Foi quando comecei a pensar no Paris-Brest. Não queria fazer mais um caderno de receitas (há tantos, né?), então imaginei uma obra diferente… Em forma de um romance tradicional, com começo, meio e fim. No meio disso, diários de viagens, receitas que ilustrassem as histórias que conto. Fiquei satisfeito com o resultado.

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