Chef Luiz Filipe, do Evvai, o próximo Salvatore Loi

Anote esse nome: chef Luiz Filipe de Azevedo e Souza. Com apenas 28 anos, é ele quem comanda a cozinha e arranca suspiros que se ouvem pelo salão do Evvai, restaurante italiano aberto em julho, em São Paulo, e responsável por servir pratos que chamam atenção tanto pela aparência quanto pelo sabor nada monótono. Dada a cozinha autoral que tem praticado com muita técnica e também criatividade, apesar da pouca idade, o chef Luiz Filipe revelou-se o ponto fora do curva. Um talento lapidado pelo grande chef sardenho Salvatore Loi que tem tudo para ser o… próximo Loi.

Chef Luiz Filipe, Evvai
Chef Luiz Filipe, do Evvai

Loi, para quem ainda não o conhece, é provavelmente o melhor chef italiano da atualidade do Brasil. Cozinheiro daqueles que causam comoção nos paladares ávidos por pratos de alta qualidade e exímia execução. Loi passou anos à frente das caçarolas do Fasano antes de partir para carreira solo. Hoje, ele está à frente do imperdível Modern Mamma Osteria, que vive com filas na porta e encanta com suas foccacias e pastas. Dentre eles, o irresistível nhoque de espinafre com recheio de queijo.

Como todo mestre, Loi teve um assistente que o acompanhou por anos, da pia à boca do fogão. E quem foi seu aprendiz? Luiz Filipe, hoje o chef do Evvai. Indiscutivelmente talentoso e promissor, o chef Luiz Filipe, formado em Gastronomia pela Anhembi Morumbi e ICC de Nova York, concedeu a entrevista abaixo ao PRAZERICES. Leia os principais trechos:

PRIMEIRO EMPREGO

Sou formado em Gastronomia pela Anhembi Morumbi e pelo ICC de Nova York. Meu primeiro emprego na área foi ao lado do Loi, no Fasano. Depois eu trabalhei com ele no Girarrosto, Mozza Bar, Ristorantino e Salvatore Loi. No Fasano comecei como estagiário, depois passei para pia na parte da manhã e auxiliava na produção e açougue, garde manger em logo depois da saída dele, passei pelo fogão. No Girarrosto trabalhava nas carnes. Minha primeira posição de gestão foi no Mozza Bar, como sub-chef. Depois veio o Ristorantino e Salvatore Loi. Ele me proporcionou todas as plataformas possíveis para o meu aprendizado. Conheci a cultura italiana e me aproximei dela através dele. O Loi me ensinou todas as bases da cozinha clássica italiana, que ele domina perfeitamente.

Gnocchi di fontina e tartufo nero, do Evvai

COZINHA AUTORAL

Existe muita licença poética na minha cozinha. Eu não sou italiano. Sou um brasileiro apaixonado pela cozinha italiana. De certa forma, acabei quebrando certas leis da cozinha italiana para proporcionar outros resultados. Me dou o luxo de usar ingredientes locais, não usuais, sempre inspirado na tradição e base que aprendi com o Loi. Eu procuro muito explorar os contrastes. Temperaturas diferentes, amargos e ácidos, texturas. A comida não pode ser entediante na boca e tem que transgredir apenas o sensorial do sabor.

Atum fresco com sal de alcaparras, straciatella e pomodori, do Evvai

ENTENDA O EVVAI

O Evvai foi concebido para atender diversos públicos. O cardápio possui apenas receitas autorais. Da já famosa (e deliciosa) polenta taragna com ovo mollet defumado e bacalhau até o belíssimo risotto al nero. Algumas bem complexas em sabor e outras bem simples. Ainda que com personalidade, tenho uma massa com molho de tomate no cardápio. Não existe ao brasileiro um prato tão confortável ao paladar quanto uma massa ao molho de tomate. A proposta em si é aproximar o cliente do fine dining com uma abordagem menos complicada.

Porco, na lúdica interpretação do chef Luiz Filipe

UM DELÍRIO DE ALHO PORÓ

Acho que o alho poró confitado consegue transmitir bastante do que eu acredito. Aparentemente simples, é extremamente complexo em sabor e técnica. Partindo apenas do vegetal, juntei dois resultados extremamente divergentes entre si em um prato só. A textura do legume confitado e macio pelo longo cozimento e baixa temperatura acrescido de extrato do legume queimado na brasa. O extrato do legume, além das notas defumadas da grelha, traz certa acidez.

Alho-poró com espuma de leite de avelãs

SOBREMESAS ITALIANAS REVISITADAS

A panacotta que sirva vem com diferentes géis feitos a partir do extrato de variadas frutas por cima. A ideia é que cada garfada traga algo diferente. A ideia é ter vários pontos de sabores distintos.

Já a zeppole, doce típico italiano, bem comum em Nápoles e tradicionalmente servido no dia de San Giuseppe, com creme de confeiteiro e amarena, foi revisitado na cozinha do Evvai. Parti então da massa, que é a alma da receita, e fui buscar outro sabor. Chegamos ao chocolate e avelã.

As imperdíveis panacotta e zeppole do Evvai

CARTA DE DRINKS

Se chegar ao Evvai sem reserva, um conselho é aproveitar a espera para experimentar um dos drinks do bartender Jean Da´laqua, a exemplo dos Negroni e Americano da foto abaixo.

O bartender Jean Da´laqua, do Evvai

EVVAI – Rua Joaquim Antunes, 108, São Paulo, 11-3062-1160. É recomendado fazer reserva.

Horários: de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h à meia-noite; sexta-feira das 12h às 15h e das 19h à 01h; sábado das 12h às 16h e das 19h à 01h; domingo das 12h às 17h. Mais informações pelo site.

 

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