Ryo Gastronomia, o excepcional restaurante japonês de SP

São Paulo abraçou os restaurantes japoneses de tal forma que, hoje, há mais casas desta especialidade em operação que churrascarias. A quantidade de estabelecimentos que elevam a comida do país oriental a outro nível, no entanto, dá para contar em uma mão – talvez em duas. O Ryo Gastronomia, aberto em dezembro de 2016 no bairro do Itaim Bibi (SP), faz parte desse seletíssimo grupo. O lugar, vale contar, não é simplesmente um restaurante japonês. É uma experiência gastronômica que prega o chamado estilo Kaiseki-Ryori – gastronomia em estado da arte que faz uso de habilidades e técnicas para servir uma sequência de pratos em louças especiais. As criações são devidamente finalizados por folhas, flores e produtos sazonais.

Chef Edson Yamashita, à frente das criações do Ryo Gastronomia
Chef Edson Yamashita, à frente das criações do Ryo Gastronomia – foto Françoise Terzian

O objetivo do Ryo Gastronomia é a busca por uma gastronomia que equilibra sabor, textura, aparência, cores dos alimentos e até mesmo as estações do ano. Após duas visitas com direito a jantares em 9 tempos (em abril e julho), dá para afirmar que a casa é excepcional. A cozinha, comandada pelo chef Edson Yamashita, surpreende. O renomado sushiman prepara um verdadeiro banquete japonês a exemplo do novíssimo menu de inverno lançado na semana passada pelo Ryo Gastronomia e degustado por PRAZERICES.

Confira abaixo, os 9 tempos do menu de inverno do jantar, que custa R$ 250 por pessoa:

SAKIZUKE

Sakizuke, primeiro de um total de nove pratos do menu de inverno do Ryo – foto Françoise Terzian

O primeiro de um total de nove pratos é composto por:

Maguro Nuta – Atum branqueado, servido com molho de sumisso.
Konhaku Itame – Macarrão de gelatina da batata konhaku, salteado com shoyu e sake.
Panceta marinada -Tonkatsu marinado no molho de missô, maçã verde, gengibre e sake por 48h, empanado na farinha panko e frito em imersão a 180º.
Hata Kombujime – Garoupa prensada e curtida na alga kombu.

KINUGOSHI TOFU

Kinugoshi com tofu feito a partir de soja orgânica – foto Gilberto Bronko

Trata-se de um tofu feito na casa com soja orgânica e servido com legumes da estação com um delicado dashi de shoyu, raiz de lótus e ovas de ikura Kinugoshi (sedoso).

SASHIMI

Seleção de sashimis, feitos com os peixes do dia – foto Françoise Terzian

Seleção dos melhores peixes do dia, podendo haver ovas ou crustáceos (2 unidades de cada peixe). Na noite em que Prazerices jantou no Ryo foram servidos, da esquerda para a direita, toro de atum de Santa Catarina, ostra de Balneário de Itajaí e carapau de Cabo Frio. Para harmonizar, o suave saquê Amayagi, para não interferir negativamente no sabor do peixe. A bebida é para agregar e não roubar sabor.

Wasabi raspado na hora, a partir da raiz, em tábua com pele de tubarão – foto Françoise Terzian

GUINDARA COM PURÊ DE MANDIOQUINHA E WASABI

Anchova chilena grelhada no forno a carvão – foto Françoise Terzian

Anchova chilena cozida no sous vide (por 25 min a 50º) com dashi e kastuobushi. Posteriormente é grelhada no forno a carvão de alta temperatura, guarnecida com purê de mandioquinha com toque de wasabi e chips de batata doce.

RABADA DE BOI (WAGYU)

Wagyu, o quinto prato do jantar – foto Françoise Terzian

Rabo de Wagyu cozido com molho shoyu e gengibre, acompanhado de creme de milho com toque de mirim (saquê licoroso), picles de chuchu no vinagre e wasabi.

SUSHI

Sushis da noite em uma seleção feita pelo chef Yamashita – foto Françoise Terzian

Seleção de peixes frescos do dia, mais tamagoyaki, podendo ter ovas ou crustáceos. Uma das estrelas da noite foi o sushi com buri (olho de boi) e raspas de limão. A mais perfeita harmonia.

Olho de boi com raspas de limão, um dos deliciosos sushis do chef Yamashita – foto Françoise Terzian

YAMAIMO ANKAKE

Peixe com ovas de ouriço grelhadas – foto Françoise Terzian

Peixe cozido no vapor, com inhame e cará ralado e mini berinjela grelhada. Por cima, ovas de ouriço grelhadas e ankake (dashi mais encorpado).

MISSÔ NABE

Missô nabe – foto Gilberto Bronko

Caldeirada ao estilo japonês. Ensopado à base de missô e dashi, guarnecido com acelga, folhas verdes da estação, alho poró, shitake fresco, camarão, mexilhão, harussame (macarrão de ervilha), filé de pescoço de peixe e almôndegas de frango.

MOCACCINO

A sobremesa que interpreta o inverno – foto Françoise Terzian

Mousse de capuccino, sorvete de chocolate, farofa de castanha do pará, suspiro e calda de caramelo lindamente executados pela confeiteira Nina Piccini e equipe. Essa sobremesa não foi criada aleatoriamente. Por trás dela, o intuito do Ryo Gastronomia era reproduzir na forma de doce o inverno. Por isso, ela traz sabores quentes com toque de creme de caramelo e flores, com o intuito de dar aconchego nos dias frios. O suspiro representa a neve que cobre Hokkaido em seu inverno rigoroso. E esse rosa que dá cor ao prato lembra a flor do imperador. Inspiradora e deliciosa.

HARMONIZAÇÃO COM BEBIDAS

Seleção de bebidas para acompanhar os pratos – foto Françoise Terzian

Saquê, espumante e até vinho tinto fazem parte da harmonização proposta pelo sócio e sommelier do Ryo Gastronomia, Mamoru Ichitani Jr. (Nino), para o meu de inverno. Para cada bebida ou tipo de harmonização há um preço a ser consultado na casa. ————————————————————————————————————————————————————————————-

Ryo Gastronomia
Rua Pedroso Alvarenga, 665 Itaim Bibi – São Paulo
Atendimento de terça a sábado, das 18h à 23h
Reservas: 3881-8110
Estacionamento conveniado com o hotel Etoile – R. Pedroso Alvarenga, 610
www.ryogastronomia.com.br

 

 

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