Os melhores risotos do mundo – dois deles são brasileiros
O risoto é um dos pratos mais versáteis e apreciados da culinária italiana. O autêntico, no entanto, deve ser feito com arroz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano. Mas, afinal, quais os melhores do mundo? Desde 1998, a Riso Inverni, tradicional marca de arroz para risoto, líder do segmento na Itália e trazida ao Brasil pela importadora Aurora Bebidas e Alimentos Finos, elege os melhores do planeta, a cada dois anos, em seu Guida Gallo.
A 10ª edição do guia, batizada de i Risotti dei migliori Ristoranti del Mondo, acaba de ser divulgada. Ela traz 117 restaurantes e suas receitas, sendo 59 na Itália. O restaurante Puny, na bela Portofino, na Liguria, é um dos destaques com seu risoto de curry com camarão, do chef Janos Ardizzone. Já o prestigiado Ristorante Marchesi alla Scala, de Milão também surge no guia com seu risoto de açafrão e… ouro! Comestível, claro.
Além dos mestres italianos, o guia apresenta receitas de outros 58 restaurantes espalhados por 23 países da Europa, Estados Unidos, Extremo Oriente e América do Sul.
Dois deles, para nosso orgulho, são do Brasil, mais especificamente de São Paulo. Os autores? Duas mulheres: as chefs Carla Pernambuco (Carlota) e Silvia Percussi (Vinheira Percussi).
De acordo com Alejandro Titunik, gerente de exportação da marca Riso Inverni, a presença do Brasil no guia reconhece a importância da gastronomia local e sua excelência na produção de risoto.
A grande novidade da 10ª edição do guia é que, além da versão impressa, o conteúdo também está disponível por meio do aplicativo Guida Gallo, que pode ser baixado gratuitamente para Android e iPhone. Por meio do app, é possível buscar restaurantes por país, cidade, região ou localização do usuário e também por receitas.
Ainda é possível “favoritar” restaurantes e receitas prediletas, o que facilita o acesso durante as viagens ou na hora de cozinhar.
Sobre os risotos brasileiros selecionados, o da chef Carla Pernambuco tem combina camarões, presunto e de parma e melão (a receita você encontra no aplicativo). Já Silvia Percussi, da Vinheria Percussi, escolheu cogumelos e raíz de lotus como ingredientes principais do seu prato. “Esta é a segunda vez que participo do Guida Gallo e, sabendo do nível dos demais chefs e suas receitas criativas, sinto uma enorme alegria”, declara Silvia.
Receita da chef Silvia Percussi, com três tipos de cogumelos
RECEITA RISOTO COM 3 COGUMELOS E RAIZ DE LOTUS
Chef Silvia Percussi
Porção para 2 pessoas
Ingredientes:
320g de arroz arbório
200g de cogumelos do tipo eringui frescos e fatiados
150g de cogumelos do tipo shimeji
150g de cogumelos do tipo shitake
100g de raiz de lotus
2L de caldo de carne sem gordura
01 cebola picada
01 colher de sopa de manteiga sem sal
04 colheres de sopa de parmesão ralado
02 cálices de vinho branco seco
Azeite
Sal a gosto
Salsinha picada
Como preparar:
1. Frite algumas fatias de lotus, tempere com sal e reserve.
2. Em uma caçarola, leve ao fogo o caldo de carne e leve à ebulição em fogo moderado. Mantenha aquecido.
3. Em uma panela, refogue a metade da cebola no azeite, em seguida adicione o arroz, refogue mais alguns minutos, regue com vinho branco seco, deixe evaporar.
4. Em panela descoberta, regue o arroz aos poucos com este caldo, mexa e deixe cozinhar até ficar “al dente”. Inclua algumas fatias de lótus.
5. À parte em outra panela, refogue os cogumelos fatiados no azeite com cebola picada, vinho branco e sal, e reserve.
6. Assim que o arroz estiver cozido, retire-o do fogo, incorpore os cogumelos aquecidos, a manteiga e o parmesão ralado.
Dica: decore com a salsinha picada e a raiz de lotus frita.
Lótus – Como se prepara
Lave bem os rizomas e retire a película externa com um descascador de legumes ou uma faca pequena afiada. Coloque imediatamente dentro de uma bacia com água fria para que não oxidem e escureçam. Se quiser, junte algumas gotas de vinagre à água. Isso ajuda a manter a cor. Para fritar, seque bem os rizomas e corte-os em fatias finas, de preferência usando um fatiador de vegetais (mandolina). Frite como se fossem batatas, em bastante óleo quente. Retire enquanto ainda estão claras ou poderão ficar amargas. Para cozinhar, faça-o em água temperada com sal, por poucos minutos, para que permaneçam crocantes.
<3 Françoise! grazie mille! você e seus seguidores são muito bem-vindos em nossa casa!
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